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粤菜大厨分享~几道私房菜品做法!

原标题:粤菜大厨分享~几道私房菜品做法!

冬笋榄菜焖籽乌

主料:有籽鱿鱼仔8只,冬笋200克。

辅料:香港橄榄菜15克,肉碎100克,葱花15克,姜米15克。

调料:金唛海鲜酱30克,金标蚝油20克,味事达上承滋作精酿老抽5克,麻油3克,糖15克,鸡粉5克。

1、将冬笋切块,飞水,用二汤煨至入味备用;有籽鱿鱼仔冲洗干净,待用。

2、起锅,下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香,然后加入调料和少许二汤,再下入冬笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味,起锅装盘,撒上葱花即可。

创作心得:金唛海鲜酱的浓郁酱体,能有效帮助冰冻海鲜去腥提味。

金牌豆豉鹅

材料:光鹅1只,乡下咸豆酱2勺,香芹粒,干葱耳,青红尖椒圈,八角油,白糖,麻油,耗油。

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特色:咸鲜,豉香味,微甜。

① 将料头爆香,加入豆酱,后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 将鹅洗干净放入锅中,中火焗45- 50分钟即熟,将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

露笋核桃炒澳洲牛柳

原料:鲜露笋100克,鲜核桃200克,澳洲牛柳150克,红椒条10克,拍蒜1克。

调料:黑椒酱20克,烧汁30克,美极20克,白兰地20克,糖10克。

做法

1.鲜露笋切段,和鲜核桃一起浸入味(高汤煨入味)备用。

2.澳洲牛柳煎香,用白兰地、烧汁入味备用。

3.用拍蒜黑椒酱起锅,再放原材料,然后美极、糖调味,一起爆炒装盘即可。

彩椒炒鳝片

原料:黄鳝,彩椒件,料酒,姜、葱、蒜片,香油,生粉,生抽。

1、将黄鳝用盐抹匀外皮,冲水洗净表面的黏液,治净,去骨,改刀成块,加生粉、料酒、生抽腌味;

2、起油锅,爆香姜、葱、蒜片,入鳝片猛火急炒,加彩椒件拌炒,勾芡,淋香油即可。

广式滑鸡煲

原料:净三黄鸡1只,腊肠片,冬菇片,青、红椒件,干葱头,葱段,姜片,蒜仔,香芹段,青蒜段,盐,鸡粉,白糖,生抽,蚝油,柱侯酱,淀粉。制法

将三黄鸡斩成小块,洗净,沥干,加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味;砂锅置火上,入油烧热,爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头,下入鸡块,加蚝油、柱侯酱,慢火炒至鸡肉呈金黄色,入腊肠片、冬菇片翻炒均匀,加青蒜段、青红椒件,小火焖5分钟,启盖,撒香芹段即可。

点评 咸鲜味美,香气扑鼻,腊味渗入肉中,肉质嫩滑爽口,不油腻。

大厨小贴士 此菜选用葱、蒜、香芹,具有深刻的含义,寓意为“聪明、会算计、勤力”,这是广东当地的风俗文化。过年时,家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好,挂在门口,致以美好祝福,寄托殷切期望。

脆皮乳鸽

原料:净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

调料:香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

制作关键:

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。  

野生蜂蜜百花莲藕饼

原料:虾仁、莲藕、芝麻。

调料:鸡汁、生粉、蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜。

1.先将虾仁打成虾胶备用。

2.将莲藕切片,汆水,放鸡汁捞一捞,拍上生粉,酿入虾胶。

3.将酿好的莲藕饼,煎熟至金黄色。

4.将蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜混合成酱汁,倒入镬中,将煎好的莲藕饼放入酱汁中翻炒均匀。

5.摆盘,再放炒香的芝麻在面上即可。

黑蒜叉烧

原料:五花腩1斤2两,黑蒜50g。

调料:姜、葱、叉烧酱各适量。

做法

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头,以让花肉入口松化。

2.挂炉烧,中火烧45—50分钟,然后再挂蜜汁,再放入烧,反复2次。

3.出餐时铺上黑蒜即可。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料:黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料:甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料:盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块,汆烫去血水,再放入盆子里,水盖过鸡肉表面,蒸5个小时后取出鸡肉;再取个锅子放入油,把蒸好的鸡肉小火煎香,再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟,呈现乳白色汤底,起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝,放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜,去皮切丝备用。

4.取一个锅子倒入油,油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油,捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜,下锅5秒捞起备用;将锅子多余的油倒掉,放入爆香炒料(去皮嫩姜、小葱、蒜茸)炒香后,接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味(盐、鸡粉、糖、蚝油)之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味(盐、鸡粉、糖)最后用生粉勾芡,淋在炒好的茭白笋上即可。

Tips黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤,可以有效去掉柴味和多余油脂,让汤汁更鲜香。

马蹄香芋芡实南瓜椰汁煲

原料:马蹄,芋头,芡实,南瓜,椰汁,白糖,盐,三花奶。

1、马蹄削皮、洗净,芋头削皮、切块、蒸熟,芡实洗净、汆水,南瓜去皮、瓤,切块;

2、将以上原料放入砂锅中,加清水烧沸后煮5分钟,入椰汁、三花奶,加盐、白糖调味即可。

点评:这是一款比较受女士欢迎的素菜,食材健康,口感清新。

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