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大厨分享~八道酒楼菜品做法,口碑非常好!

原标题:大厨分享~八道酒楼菜品做法,口碑非常好!

许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品,往往这些菜品,在食客群里都是有口皆碑。今天给大家带来的几款菜品,均是在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品,大家看看,是否可以放进你的餐牌里。

一品肉蟹煲

肉蟹1只(重约700克),高山娃娃菜6棵,咸香肉圆10个,蟹黄50克。

色拉油1千克,清鸡汤2千克,盐、生粉各适量。

1.肉蟹宰杀制净,将蟹身斩成大小均匀的8块(蟹钳要拍松),拍生粉,入七成热油锅中炸至变色,捞出控油;蟹壳同样过油。

2.娃娃菜顺长一开四,洗净后焯水。

3.取一个沙煲,将娃娃菜放入垫底,放入肉圆和蟹块(蟹身摆成原形,盖上蟹盖),倒入清鸡汤,小火煲制10~15分钟,用盐调味,最后在肉圆上点缀蟹黄,离火上菜即可。

咸香肉圆:

取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉500克、花鲢鱼蓉250克混合均匀,先加入A料(盐10克,花雕酒20克,味精、姜末、葱白末各5克,蛋清5个,湿淀粉30克)混合均匀,再加入大蒜粉2克混合,挤成重约120克的丸子,丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄(用黄油炒香),放入60℃-70℃的温水内,中火加热至丸子成熟,捞出即可。

取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉500克、花鲢鱼蓉250克混合均匀,先加入A料(盐10克,花雕酒20克,味精、姜末、葱白末各5克,蛋清5个,湿淀粉30克)混合均匀,再加入大蒜粉2克混合,挤成重约120克的丸子,丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄(用黄油炒香),放入60℃-70℃的温水内,中火加热至丸子成熟,捞出即可。

鸡汁崂山菇

展开全文

崂山菇100克,老鸡150克,青蒜末3克。

鸡粉3克,盐5克,纯净水750克,色拉油35克。

1.崂山菇浸泡2小时,去蒂洗净,沥干水分;老鸡治净,下入锅中,入鸡粉、盐、纯净水大火烧开,小火煲至汤汁剩余500克。

2.净锅上火,下入色拉油,入崂山菇小火煸香,去除水分后,加入鸡汤和调料,转入砂锅小火煨制20~25分钟,撒入青蒜末即可。

关键:

1.崂山菇要漂洗干净,做到无沙、无粘液。

2.鸡汤要尽量收得浓一点。

3.此菜讲究的是热而鲜,所以在温度上应该特别注意,上桌温度不低于70℃。

1.崂山菇要漂洗干净,做到无沙、无粘液。

2.鸡汤要尽量收得浓一点。

3.此菜讲究的是热而鲜,所以在温度上应该特别注意,上桌温度不低于70℃。

白蘑扣牛筋

牛筋750克,上海青500克,口蘑250克。

花生油30克,盐3克,酱油3克,蚝油10克,生粉5克。

1.牛筋改刀成块,放入高压锅,加清水、葱姜、适量盐压制50分钟,制成半成品。

2.上海青去叶留茎,焯水沥干,摆盘。

3.热锅放原汤,下口蘑片,加酱油炒香上色,入生粉水勾芡,淋花生油,捞出摆盘垫底。

4.再起锅,倒原汤,下牛筋半成品,加酱油调色后,用盐、蚝油调味,勾芡,淋热油,出锅装盘即可。

黄煨寒菌

鲜寒菌400克,五花肉250克,上海青90克。

配料:

姜20克,蒜米30克,葱10克,小米椒10克。

猪油50克,香油6克,盐4克,味精2克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,清汤200克。

1.鲜寒菌去蒂洗净分片,过温水捞出,用清水冲洗3-4遍后沥干。

2.五花肉切片,姜切片,蒜米切片,葱切葱花,小米椒切段,备用。

3.锅放猪油烧热,入五花肉、姜、蒜煸出香味,放鲜寒菌翻炒,加入盐、清汤大火烧开后,转小火煨入味。

4.大火收浓汁,放入味精、胡椒粉,勾薄芡,淋香油装盘,用汆熟的上海青围边即可。

港式生炒骨配黄馍馍

猪仔骨400克,干葱头、蒜子各5克,青、红美人椒圈各10克。

大蒜50克,麦芹、香菜、红萝卜各20克,干葱头30克,纯净水250克。

自制烧汁50克。

1.猪仔骨剁成3厘米见方的小块,加小苏打10克腌制1小时,取出冲水,洗净仔骨内的血水。

2.将辅料放入榨汁机内榨汁,倒入猪仔骨内拌匀腌制。

3.锅入色拉油烧至六成热,下入猪仔骨浸炸至熟,捞出控油。

4.锅留底油烧热,下入干葱头、蒜子爆香,下入青、红美人椒圈,下入猪仔骨,倒入自制烧汁翻炒均匀,放入圆盘中,旁边围一圈蒸热的黄馍馍即可。

黄馍馍:

取玉米面、白面粉各500克加白糖50克,酵母、泡打粉各10克拌匀,加水500克和成面团,饧发后,下剂子,包入豆沙馅,搓成两头尖的形状,上笼蒸熟即可。

取玉米面、白面粉各500克加白糖50克,酵母、泡打粉各10克拌匀,加水500克和成面团,饧发后,下剂子,包入豆沙馅,搓成两头尖的形状,上笼蒸熟即可。

自制烧汁:

将日式清酒200克,日本福泉烧肉汁250克,万字酱油、雀巢美极鲜酱油各100克,李锦记蒸鱼豉油、蜂蜜各300克拌匀即可。

将日式清酒200克,日本福泉烧肉汁250克,万字酱油、雀巢美极鲜酱油各100克,李锦记蒸鱼豉油、蜂蜜各300克拌匀即可。

张飞醉鸭

净光鸭2只,干辣椒节140克,干花椒30克,姜片、大葱段共150克。

香料:

香叶、八角、山柰、草果等共80克。

复合酱料120克,啤酒3瓶,白酒、盐、料酒、菜油各适量。

1.把光鸭治净,剔去大骨后斩成大块,纳盆加适量的姜片、葱段、盐、白酒和料酒,拌匀腌味。

2.净锅上火,注菜油烧至八成热时,下入鸭块和姜片、葱段,推炒至鸭块发白时,再放香料继续推炒。

3.炒至锅里的水汽稍干且香味溢出时,依次倒入啤酒和白酒,待酒气收干时再加入啤酒和白酒,如此反复三次。

4.依次往锅里下干花椒和干辣椒节,炒至麻辣味出来以后,再倒入复合酱料一起炒至水汽干。

5.把炒鸭肉后多余的油脂滗出来,将鸭块与香辛料一起盛不锈钢盆里,封好保鲜膜再上笼,蒸15分钟便取出,搛取鸭块装盘,即成。

复合酱料:

取甜面酱、保宁醋、生抽、鸡精和适量的醪糟调匀而成。

取甜面酱、保宁醋、生抽、鸡精和适量的醪糟调匀而成。

提示:

此菜适合批量制作,这样做出来的口味更好。

此菜适合批量制作,这样做出来的口味更好。

酸菜粉条压锅鸡

老公鸡500克,酸菜200克,粉条150克,葱、姜、蒜各50克,干红椒10克。

A料(葱、姜、蒜各20克)

B料(盐5克,鸡粉6克,味精3克,老抽2克)

混合油400克(熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克)

八角、鸡粉各5克,老抽10克,高汤500克,蚝油10克,味精5克。

1.将鸡清洗干净,剁成0.5厘米见方的块,控干血水。

2.酸菜切成2厘米的段,与粉条焯水待用。

3.锅上火,放入混合油200克烧热,下入八角、鸡块煸炒至出香味时,放入干红椒、葱、姜、蒜、鸡粉煸炒5分钟,然后放入老抽、高汤,用高压锅压12分钟,将压好的鸡块捞出。

4.另起锅,放入混合油200克烧热,烧至八成热时,放入A料煸炒出香,放入鸡块炒香,放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料,旺火烧开,微微收汁,出锅装入器皿内即可。

虾蟹红焖走地鸡

走地鸡300克,基围虾12只,花蟹1只。

蒜苗20克,青红椒节20克,去皮熟鹌鹑蛋10个,香菇7朵。

豆瓣红油30克,盐3克,葱、姜、蒜各10克,料酒15克,胡椒粉2克,鸡精10克,水淀粉5克,鲜汤400克。

1.香菇浸泡;鸡斩件洗净,加盐、料酒腌半小时;花蟹清理内脏,洗净斩件;虾去头去纱线。

2.将浸泡好的香菇撕小朵;葱姜蒜切碎。

3.热油锅,倒入鸡块炒干水分,盛出待用。

4.再把花蟹炒至变红盛出;虾过油。

5.锅入油烧热,炒香葱姜蒜,加入香菇稍炒,再加入鸡、蟹、虾略炒出香后,下鲜汤烧开,加盐、胡椒粉、豆瓣红油调味,转入铁锅,下鹌鹑蛋,加盖焖约7~8分钟,最后撒入蒜苗、青红椒节即可。

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