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大厨分享~13款旺销菜品做法!

原标题:大厨分享~13款旺销菜品做法!

1

糍粑牛肉

把牛里脊肉切成片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把糍粑切成小块。

锅放油烧热,先下入牛肉片滑熟后,捞出沥油。接着把糍粑块入油锅炸至外表酥香,倒出沥油。

锅留底油,下入青红椒节、干辣椒节、姜末和蒜末炒香,放入牛肉片,加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和保宁香醋调味,勾薄芡后淋少许香油,最后加放炸好的糍粑炒匀即成。

2

魔芋烩鸭丝

把魔芋丝放开水锅里汆水,另把鸭丝下油锅滑油,捞出待用。

净锅入菜油烧热,先下姜片、蒜片、野山椒和泡萝卜丝炒香,再把魔芋丝和鸭丝放进去一起翻炒,待加盐、味精、鸡粉和料酒炒入味后,把芹菜丝和蒜苗花加进去炒匀,出锅装盘便好。

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3

泡菜米椒腰花

原料:猪腰300克小米椒圈75克杭椒圈35克泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

1.把猪腰对剖开,除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后,加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。另取一碗,放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤,对成碗芡待用。

2.净锅里放色拉油,烧至六成热便下入腰花,炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡,见其收汁便起锅装盘,即成。

说明:此为火功菜,不仅要求锅热火旺,而且烹菜的动作还要快。

4

蛋皮酥圆

蛋皮酥圆是达州地区特有的传统川菜,由于此菜目前处于失传的边缘,会做的人很少,所以很多人把此菜误认为是创新菜。蛋皮酥圆的形状像汤圆,只不过馅料用的是咸鲜味的猪肉馅,皮料用的是鸡蛋、面粉和菜油调成的油酥面糊,并且圆子不是用清水煮熟,而是下油锅炸酥,最后蘸传统的毛姜醋味汁食用。

把鸡蛋磕入碗里, 加细豌豆淀粉、面粉、盐、熟菜油和适量的清水,调成干稀适当的酥浆(脆浆糊),待用。

把猪肉泥加姜米、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精和适量的清水搅拌上劲成水打馅,再放入马蹄粒(或藕粒) 拌匀成馅料。

把猪肉馅用手挤成小丸子,再放入酥浆里挂匀浆液,然后投入四成热的油锅里炸至色呈金黄且外酥内熟时,捞出来沥油并装盘,最后随用姜米、葱花、盐、醋、豉油和老抽调成的毛姜醋味碟一起上桌蘸食。

5

秘制茴香豆

这道菜,口感酥、脆、香,尤其适合下酒。

制法:先把干蚕豆放清水盆里浸泡6小时后,捞出来沥水,再下到四成热的油锅里,炸酥脆便捞出来沥油。临走菜时,入碗加盐、味精、白糖、美极鲜、香油、蚝油和红油拌匀,最后撒上香菜和熟芝麻便好。

6

特制花椒酱烤翅

原料:鸡翅500克 花椒10克 姜片5克 葱节10克 香菇末30克 火腿末30克 马蹄末30克 胡萝卜末30克 特制花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量

制法:

1. 把鸡翅去骨,纳盆加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。

2. 把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆,调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀,灌入鸡翅中,送入烤箱烤20分钟,取出来摆盘,淋上调好的特制花椒酱,点缀炝香的花椒即可。

特制花椒酱制法:将鲜花椒去籽,连同小葱一起打成末,纳盆按照一定比例加入沙茶酱、叉烧酱,再掺入适量高汤,拌匀即可。

7

青椒土鳝

把小条的带骨土鳝鱼片洗净,入盆加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味后,再下到五成热的油锅里滑油。见鳝鱼呈卷曲状时,捞出来备用。

净锅放菜籽油烧热,投入姜片、蒜片、小米椒节和蒜薹炒几下,再下鳝鱼和青椒块,边炒边调入海鲜酱、排骨酱、蚝油和味精,起锅前淋一点藤椒油,炒匀即成菜。

8

豆汤芋儿肥肠

1、把猪肥肠头洗净后,放开水锅里煮1小时,捞出来切成条待用。

2、把芋儿削皮后,送入蒸箱里蒸30分钟,取出后待用。另把小白菜在开水锅里焯熟,捞出来控水后,放盘里打底。

3、净锅入化猪油烧热,先把自制的灯巴豌豆倒进去炒香,待掺入高汤烧开后,才把切好的肥肠条和蒸熟的芋儿放进去,加盐稍煮一会儿,便可出锅装盛器内,撒些葱花便可上桌。

注:此菜在调味时,不能加味精和鸡精,否则会影响到成菜的口感。

9

笋干巴骨肉

巴骨肉,这在旧时是指把猪骨头下锅煮熟后,用手从骨头上边撕下来的碎肉,民间多用来炒食或拌食。不过在这里,则是把猪身上的一块带脆骨的肉,经过卤制再切成片,最后下锅炒成孜然风味菜。

1、把巴骨肉和水发竹笋治净,分别在卤水锅里卤熟后,捞出来切成片。

2、净锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米椒节和香辣酱炒香,在倒入巴骨肉片和笋片炒至干香后,加放蒜苗段、盐、味精和孜然粉炒匀,起锅装盘即成。

10

脆皮烧白

1、把猪五花肉块治净,下入烧热的油锅里炸至色金黄,捞出来沥油后,切片定碗,待用。

2、锅入油烧热,下治净的自制盐菜炒香,起锅盛入碗中肉片上。接着把碗送入蒸笼蒸约2小时,取出来。

3、取烧白片挂上咖喱糊后,下入烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来沥油,摆入盘中。再将碗里蒸烧白用的盐菜取出来,下入油锅炒香,盛入盘中烧白中间,即可。

说明:自制盐菜的制作,是用本地青菜,经过太阳晒干后,纳盆加白酒、花椒、八角、山柰、盐等抓匀,拴成小把,再放入大坛中腌渍两三个月便得到。这种盐菜用途很多,可以用来干煸、凉拌、烧汤等。

11

蜂窝煤吉祥参

先把水发海参切成粒,入鲜汤锅里煨底味。另把杏鲍菇切成粒,入油锅炸香。

另取炒锅放少许油,下入米饭并加鸡饭老抽上色,炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状,装在垫有荷叶的盘中。

锅洗净放入色拉油和猪油,下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香,再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒,炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油,起锅前放葱花,盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。

12

节节高升

此道造型点心,制法是先把新鲜玉米粒500克打成汁,另加入新鲜玉米粒200克、低筋面粉250克、白糖150克和少许泡打粉,拌匀后稍静置,再加入适量色拉油拌匀。

选用大张的玉米壳,入沸水锅里焯一水,捞出透凉后分别包上玉米浆,并在顶端放入一颗红枣,然后放入蒸箱蒸20分钟至熟成玉米粑,取出装盘做成立体造型即可。

13

雪里藏娇

先把番茄焯水后撕去皮,掏空内部果肉待用。

另取浓汤入锅,下水发海参粒、杏鲍菇粒、水发虫草花和水晶虾仁,小火煨入味后捞出沥干汁水,分别塞入掏空的番茄内,入笼蒸20分钟,取出以“每人每”形式装盘。

炒锅上火掺入清汤,调咸鲜口味后下青菜丝煮断生,然后勾玻璃芡,起锅淋在盘中番茄上,点缀薄荷叶、炒米花和油酥黄豆即成。

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